martedì 7 settembre 2010

Torta Delizia al Limone (Sal De Riso Style)

Ci sono tante ricette delle delizie al limone sparse su internet.
Più o meno elaborate. 
Io ho scelto di seguire la (presunta) ricetta di Sal De Riso, famosissimo pasticcere della Costiera Amalfitana, adattata però a una torta intera e non le tipiche cupole di pan di spagna.
Cambia la forma ma non la sostanza! hehehe

Ingredienti per 8 persone:
Pan di spagna: 
150 gr di uova
90 gr di zucchero semolato
40 gr di farina
25 gr di fecola
1 pizzico di sale
25 gr di mandorle dolci pelate
Mezzo baccello di vaniglia
Mezzo limone della costa d'Amalfi 
(io ho usato i profumatissimi limoni dell'albero curato da papà sotto casa, decisamente biologici!)

Crema al limone:
40 gr di tuorli d'uovo
40 gr di zucchero semolato
40 gr di succo e scorza grattugiata di limone
40 gr di burro

Crema pasticcera al limone:
180 gr di latte fresco intero
80 gr di panna liquida 
80 gr di tuorli d'uovo
60 gr di zucchero semolato
15 gr di amido di mais
1 pizzico di sale
1/3 di baccello di vaniglia
1 limone (succo e scorza grattugiata)

Bagna al limoncello:
(è preferibile prepararla un giorno prima per lasciare le scorze di limone in infusione)
30 gr di acqua 
30 gr di zucchero
50 gr di limoncello
1/2 limone (scorza tagliata a fette, evitate la pellicina bianca perchè è amara!)

Farcitura:
60 gr di latte fresco intero
110 gr di panna montata
30 gr di limoncello

Armatevi di pazienza..e passiamo alla preparazione.

Preparazione del pan di spagna:
sbattere con le fruste i tuorli con 40 gr. di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto (50 gr.). Setacciare farina e fecola insieme e unire le mandorle tritate finemente. Incorporare ai tuorli, gli albumi montati e aggiungere la miscela di farine. Mescolare dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno. Distribuire nello stampo da 24 cm, come ho fatto io. Oppure in stampi semisferici unti e infarinati. Cuocere a 170° per circa15 minuti. Un pò in più per la torta. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Preparazione della crema al limone:
Grattugiare la scorza del limone e poi spremerne il succo. Mettere la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattere i tuorli con lo zucchero, poi diluirvi 40 gr di succo di limone. Porre tutto in un pentolino a fuoco dolcissimo e mescolare sempre con un cucchiaio di legno fino a 80 °C. Allontanare dal calore e immergere il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendere la crema liscia e vellutata. Lasciar raffreddare fino a 50 °C, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare ancora con il frullatore ad immersione. Coprire la crema con la pellicola e conservarla in frigo.

Preparazione crema pasticcera al limone:
Riumire in un tegame, il latte, la panna e le scorze di limone. Portare appena a ebollizione e lasciar in infusione per un'ora. Amalgamare con una frusta i tuorli d'uovo con lo zucchero, i semini di vaniglia, l'amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocere fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versare la crema in una ciotola e ricoprirla con pellicola trasparente. Riporre in freezer per 20 minuti e poi conservare in frigo.

Preparazione bagna al limocello:
La sera prima, mettere a bollire per 20 minuti delle bucce di limone in acqua e zucchero. Togliere dal fuoco e lasciarle in infusione tutta la notte. Il mattino dopo, aggiungere il limoncello.

E finalmente, via con la composizione della torta delizia al limone:
Amalgamare la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera.
Aggiungere 30 gr di limoncello e 30 gr di panna montata. Mescolare bene tutti gli ingredienti.
Con l'ausilio di un sac-à-poche farcire i dischi (o le cupole) di pan di spagna.
Alla crema avanzata, incorporare con delicatezza 80 gr di panna montata, poi diluire con 30-40 gr di latte fresco (oppure limoncello!) trasformandola così da crema a glassa densa con cui ricoprire completamente il dolce. Decorare con ciuffi di panna, scorzette o fette di limone. Lasciare in frigo fino al momento di servire.

Decisamente laboriosa, no?
Ma vi assicuro che vale davvero tutto il tempo speso per prepararla.

Gnam!
      

         

3 commenti:

  1. Appreaciate for the work you have done into this article, it helps clear away some questions I had.

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  2. Ma la bagna al limoncello l'hai messa per bagnare il pan di spagna, giusto? Cmq complimentissimi è un pò che ti seguo sia qui, sul tuo blog, sia su fb e sei veramente brava :)

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  3. Sì, la bagna al limoncello l'ho usata per insaporire e bagnare il pan di spagna prima di versarci su la crema.
    Grazie mille per i complimenti: mi rendono felice!

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